В России вступил в силу новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26: упор на ХАССП, витаминизацию и безопасность готовой продукции

Москва, 2 июня 2026 г. — Главный государственный санитарный врач РФ утвердил новые санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания. Документ под номером 2.3/2.4.4282-26 (СанПиН) вступает в силу с 1 сентября 2026 года и будет действовать до 2032 года, сменив устаревшие нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Новый регламент ужесточает требования к безопасности пищевой продукции, вводит обязательные принципы производственного контроля и делает акцент на здоровом питании, особенно в организованных коллективах.

Ключевые изменения для производителей и точек общественного питания:

1. Обязательный ХАССП (НАССР). Предприятия общественного питания теперь обязаны внедрить систему анализа рисков и критических контрольных точек. Это требование становится не рекомендацией, а базовым стандартом для контроля безопасности на всех этапах — от приемки сырья до выдачи готового блюда.
2. Новые правила для «витаминизированной продукции». Документ четко регламентирует оборот обогащенных продуктов. В детских садах, школах и больницах предписано использовать специализированную пищевую продукцию промышленного выпуска, обогащенную витаминами и микроэлементами.
   • Важный нюанс: замена витаминизации блюд выдачей детям поливитаминных препаратов запрещена.
   • Для профилактики йододефицита при приготовлении блюд во всех организованных детских коллективах предписано использовать только йодированную соль.
3. Строгий контроль за сроками и температурой. Ужесточены правила нахождения готовых блюд на раздаче (не более 3 часов для блюд, требующих разогрева). Категорически запрещено замораживать нереализованные готовые блюда для продажи на следующий день.
4. Антифритюр и аллергены. Вводится ежедневный контроль фритюрных жиров. Кроме того, заведения общепита обязаны информировать потребителей о наличии в блюдах ингредиентов с аллергенными свойствами.

Особые требования к детскому и лечебному питанию:

СанПиН вводит отдельные разделы для организации питания в медицинских и социальных учреждениях, а также в детских лагерях (включая палаточные).

• Суточные пробы. В детских учреждениях и больницах строго регламентирован отбор и хранение суточных проб (48 часов при температуре от +2 до +6°С).
• Питьевой режим. Организаторы массовых мероприятий с участием детей (длительностью более 2 часов) обязаны обеспечить каждого ребенка бутилированной водой из расчета 1,5 литра на человека.
• Запрещенная продукция. В обновленном приложении № 6 опубликован полный перечень товаров, не допускаемых в детском питании. Список остался строгим: исключены непотрошеная птица, макароны по-флотски, грибы, квас, газировка, пальмовое масло и продукция домашнего изготовления.

Что нового в кейтеринге и доставке?

Для компаний, предоставляющих услуги кейтеринга, введено требование разработки внутреннего регламента («внутреннего порядка»), который обеспечивает прослеживаемость продукции от кухни до потребителя. Упаковка готовых блюд при перевозке должна соответствовать жестким требованиям к материалам, контактирующим с пищевой продукцией.

Когда ждать проверок?

Новый СанПиН вступает в силу 01.09.2026. Именно с этой даты контролирующие органы будут оценивать деятельность точек общественного питания на соответствие новым нормам.

Специалисты рекомендуют предприятиям общепита уже сейчас начать пересмотр технологических карт, проверить системы вентиляции и бактерицидные установки на кухнях, а также обучить персонал новым правилам личной гигиены и документооборота (ведение журналов учета температуры, влажности и бракеража).

По материалам постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18.