Пищевая соль: роль в здоровье и патологии человека

Руснак Ф.И., доктор медицинских наук, профессор

(Российский национальный исследовательский медицинский университет имени Н. И. Пирогова)

Люди всегда ценили пищевую соль. В древние времена она служила эквивалентом денежной единицы, наравне с золотом и драгоценностями. Страны и регионы, обладающие технологией и источниками добычи соли, активно развивались и богатели.  Во все тяжелые времена люди старались запастись солью и спичками. Соль, это не только специя, которая придает вкус продукту. Ее использовали для хранения и консервации продуктов, так как она предотвращает гниение и порчу продуктов питания.

Соль – это минерал, хлорид натрия. Достаточное поступление соли в организм необходимо для правильного функционирования водно-электролитного баланса. Правильная работа клетки нашего организма, обеспечение баланса электролитов в любых средах (кровь, моча, спинномозговая жидкость) обеспечивается за счет так называемых ионных каналов. В работе этих каналов активно участвуют как натрий, так и хлор.

Натрий и хлор участвуют в регуляции артериального давления, сердцебиения, нормального роста мышечной и костной ткани, проведения нервных импульсов, обеспечения пищеварения за счет выработки соляной кислоты в желудке [1, 2, 3].

Соль повсеместно используют в качестве приправы, и теперь человек уже не может обходиться без подсаливания, кажется, что еда становится пресной. Но соль поступает в организм не только за счет подсаливания еды. Много соли содержат готовые продукты питания: хлеб, сыры, копчёности, колбасные изделия. Много соли содержат продукты так любимые нашими детьми и подростками: фастфуды, чипсы, соленные орехи и семечки, кетчупы и соусы. Недавние исследования показали, что потребление натрия с пищей для детей в возрасте 6-11 лет в США увеличилось с 200 мг в 1970-х годах до 3000 мг в 2000-х годах [4]. Среднее суточное потребление натрия составляет 3266 мг после достижения возраста 2 года,  самое высокое ежедневное потребление отмечается  у подростков в возрасте 12-19 лет и в среднем составляет 3310 мг, из которых 65% поступает из продуктов питания, полученных в магазине, и 25% из кафе [5]. Суточные рекомендации по содержанию натрия для лиц в возрасте  от 2 лет составляют < 2300 мг; для групп риска, таких как хроническая болезнь почек или застойная сердечная недостаточность < 1500 мг [6].

В последние десятилетия, на фоне роста употребления подростками продуктов с большим содержанием натрия, значительно выросла частота выявления камней в почках и мочевых путях (нефролитиаз). В 1996 году заболеваемость детей нефролитиазом составляла 7,9 на 100 000 человек и возросла до 18,5 на 100 000 в 2007 году, причем у девочек самые высокие показатели по сравнению с мальчиками (21,9 против 15,3 соответственно) [7]. У пациентов с установленным нефролитиазом, особенно у пациентов с гиперкальциурией, более высокое потребление натрия может представлять риск образования камней, поскольку экскреция натрия и кальция с мочой имеют тесную прямую взаимосвязь: на каждые 100 ммоль (2300 мг) выделения натрия с мочой соответствующий кальций с мочой увеличивается на 1 ммоль (40 мг) [8].

Избыточное потребление соли относят к факторам риска повышения артериального давления, развития атеросклероза, роста частоты случаев инфарктов и инсультов, развития диабета 2 типа [1, 2, 3].

Высокое потребление натрия способствует прогрессированию, наследственно обусловленному, взрослого типа поликистоза почек. Было установлено, что как гормон вазопрессин, так и повышенное употребление натрия, способствуют росту кист в почках и прогрессированию хронической болезни почек. Избыточное потребление соли, избыточная экскреция мочевины (потребление белка приблизительно 1,0 г / кг / день), большая площадь поверхности тела и низкий уровень липопротеинов высокой плотности в плазме крови являются факторами риска, связанными с большими почками (за счет увеличения количества и размеров кист) и снижения уровня скорости клубочковой фильтрации [9, 10].

Состояний, когда соли нужно больше, чем поступает с пищей, достаточно мало. Избыточное потребление соли необходимо при пищевых токсико-инфекциях, при заболеваниях надпочечников (соле-теряющий синдром), при беременности.

Ограничения соли в питании не всегда имеют положительный терапевтический эффект, обусловленный многими причинами, в том числе и пищевыми привычками. В некоторых странах пошли путем выработки нового продукта – соли с ограничением натрия, но без потери вкуса «солёности». В нашей стране сотрудниками института питания РАМН под руководством профессора В.Б.Спиричева разработана «Соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия», в которой 30% хлорида натрия заменены на 27% солей калия и 3% солей магния. Этот новый продукт с успехом применяется у пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с избыточным весом. Кроме гипотензивного воздействия, снижения избыточного веса, снижения роста кист в почках, у пациентов с мочекаменной болезнью «Соль пищевая с пониженным содержанием натрия» может обеспечивать основные требования для этой категории пациентов: меньше натрия, больше калия и магния.

Таким образом, современный человек увеличил потребление пищевой соли более чем в 10 раз, не только за счет подсаливания, но и за счет высокого содержания соли в употребляемых готовых пищевых продуктах. Повышенное употребление соли признано фактором риска повышения артериального давления, развития атеросклероза, роста частоты случаев инфарктов и инсультов, развития диабета 2 типа, образования камней в почках, прогрессирования хронической болезни почек. Выход из этой непростой ситуации - в приготовлении пищи из натуральных продуктов и в использовании специальной соли с пониженным содержанием натрия.   

Литература:

1. Максикова Т.М., Калягин А.Н., Толстов П.В. Избыточное потребление поваренной соли: эпидемиологическое значение и стратегии управления. ОРГЗДРАВ новости • мнения • обучение. Вестник ВШОУЗ 2019, т.5, № 1 (15), с.38-58
2. Rust P., Ekmekcioglu C. Impact of salt intake on the pathogenesis and treatment of hypertension // Adv. Exp. Med. Biol. 2017. Vol. 956. P. 61–84. doi: 10.1007/5584_ 2016_147.
3.  Sodium Intake for Adults and Children. Guideline. Geneva: WHO, 2012. 46 p.
4.  Henney JE, Taylor CL, Boon CS (eds) Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States, Washington (DC) (2010)
5. Centers for Disease C, Prevention (2012) Vital signs: food categories contributing the most to sodium consumption—United States, 2007–2008. MMWR Morb Mortal Wkly Rep 61:92–98 394 Pediatr Nephrol (2020) 35:383–397
6. Centers for Disease C, Prevention (2011) Usual sodium intakes compared with current dietary guidelines—United States, 2005– 2008. MMWR Morb Mortal Wkly Rep 60:1413–1417
7. Sas DJ, Hulsey TC, Shatat IF, Orak JK (2010) Increasing incidence of kidney stones in children evaluated in the emergency department. J Pediatr 157:132–137
8. Rodriguez Cuellar C.I., Tao Wang P.Z., Freundlich M.,Filler G. Role of the pediatric nephrologists in the work-up and management of kidney stones. Pediatr Nephrol (2020) 35:383–397
9. Torres VE, Chapman AB, Perrone RD, et al Group HPS (2012) Analysis of baseline parameters in the HALT polycystic kidney disease trials. Kidney Int 81:577–585“
10. Torres VE, Grantham JJ, Chapman AB et al. Consortium for Radiologic Imaging Studies of Polycystic Kidney D (2011)Potentially modifiable factors affecting the progression of autosomal dominant polycystic kidney disease. Clin J Am Soc Nephrol 6:640–647